Astuce : utilisez un torchon afin d’adhérer plus facilement à la peau.
Lever les filets. Conserver les arrêtes pour faire le fond de sauce (fumet)
Préparation du fumet
Dégorger les arrêtes pendant 1/2h.
Dans une casserole, mettre de l’huile et faire revenir les arrêtes et la tête. Ajouter le safran, recouvrir d’eau, faire chauffer le tout. Puis écumer.
Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger. Réserver.
Passer le fond de sauce au chinois puis l’incorporer au mélange beurre farine. Mélanger, saler. Lier le mélange, ajouter un peu de safran et poivrer.
Le petit + du chef : ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc pour faire ressortir d’avantage le gout du carrelet.
Préparation des légumes
Éplucher et émincer les oignons puis les étaler au fond du plat. Ajouter de l’huile et du sel.
Couper les tiges du fenouil et tailler le en brunoise.
Recouvrir les oignons avec le fenouil, huiler et saler de nouveau.
Coupez les courgettes en lamelles. Disposer les dur les couches de fenouil et d’oignon, huiler et saler.
Mettre le tout au four pendant 45 min à 160°C
Assemblage
Sortir les légumes du four, ajouter les filets, recouvrir du fumet, poivrer.
Remettre le plat dans le four éteint (encore chaud) jusqu’au service (environ 15 à 20 minutes).