Comment déguster un vin ?

Le vin possède des qualités que nous percevons grâce à nos sens.
La dégustation est un exercice d'attention qui mobilise principalement la vue, l'odorat, le goût.

La robe du vin s'analyse sur un fond blanc.
On décrit d'abord la couleur, puis on estime sa limpidité et sa brillance.
En remuant le verre, on permet à des larmes de se dessiner et de descendre le long des parois du verre. Elles sont d'autant plus longues à descendre que le vin est riche en alcool ou en sucre.

C'est l'étape la plus importante de la dégustation. Elle doit se dérouler en deux temps. Tout d'abord on étudie le premier nez, où l'on sent juste au dessus du verre pour ressentir le caractère général. Puis, le second nez, où l'on fait tourner le vin avant de le sentir à nouveau. La forme du verre revêt une importance capitale pour permettre l'analyse olfactive. Le nez du vin nous renseigne sur ses origines (cépages, région), sur son degré de mûrissement, sur son mode de vinification. Le nez doit toujours s'analyser dans la durée : au fil des minutes, les parfums se révèlent, se modifient, permettant d'anticiper ce que sera l'évolution du vin au fil des années. Un nez fruité, floral, boisé, animal, épicé ? C'est votre sensibilité qui vous permettra de mettre un nom sur les parfums perçus. C'est l'étape la plus riche, mais la plus complexe de la dégustation. Les dégustateurs avertis exercent régulièrement leur mémoire olfactive, en toute occasion.

Lorsque le vin est en bouche, on pince les lèvres et on le fait tourner afin que toutes les parties de la langue puissent l'étudier. Il se réchauffe et libère ses arômes qui reviennent dans les fosses nasales (la rétro olfaction). Pour accélérer la libération des arômes on peut aspirer un filet d'air pour brasser le vin.
Lors de l'analyse gustative, on s'intéresse à l'équilibre du vin, c'est-à-dire à la façon dont les différentes saveurs se combinent entre elles pour créer une harmonie. On détermine également la persistance du goût qui est un critère essentiel de qualité.

La dégustation permet d'apprécier un vin, mais également de prévoir son évolution future, et de déterminer des accords gastronomiques correspondant à son style.