• Plat de côte de bœuf - 1kg
• Huile d'arachide - 15cl
• Beurre frais - 20g
• Thym - 1 Branche
• Ail - 3 gousses
• Moelle de bœuf - 0.500kg
• Fleur de sel de Guérande - PM
• Poivre du moulin - PM

• Grosses pomme de terre - 1Kg
• Graisse de canard - 2 cl
• Beurre frais - 0.05kg
• Persil plat - 1/4bte
• Laitue - 2
• Huile d’olive - 0.15L
• Vinaigre de xérès - 0.02L
• Vinaigre balsamique - 0.03L
• Fleur de sel - PM
• Poivre du moulin - PM

Echalotes - 0.030Kg
Poivre rouge « Cambodia » - PM
Madère - 0.15L
Porto rouge - 0.15L
Jus de bœuf  - 0.30L
Crème mi-montée (facultatif) - 0.10L

Parer le plat de côte de bœuf et le tailler dans le sens de la longueur. Tailler des bâtonnets de moelle et piquer les canons de plat de côte de manière perpendiculaire. Les saler et le saisir en leur donnant une belle coloration blonde et homogène. Les mettre en cellule de refroidissement. Les tirer sous vide et les cuire 120 heures à 56°c. (recette de Mr Goussault ). Ensuite les faire refroidir et moment de l’envoi, les panner avec le poire rouge et les refaire colorer.
Tourner les grosses pommes de terre et les laver. Les faire confire dans un bain de graisse de canard.
Retirer les cœurs des sucrines et les couper en 4.
Confectionner la vinaigrette.
Faire suer les échalotes ciselées avec une noix de beurre frais. Ajouter le poivre écrasé et le faire torréfié.
Déglacer avec le cognac et faire réduire à sec. :
Renouveler l’opération avec le madère. Mouiller avec le jus de bœuf et laisser cuire pendant 30 mn. Au dernier moment monter la sauce au beurre frais et finir avec une cuillère de crème mi-montée.
Faire chauffer la graisse de canard et saisir les frites en leur donnant une belle coloration blonde et homogène. Finir avec une noix de beurre frais et les feuilles de persil plat. Les égoutter et les saler avec la fleur de sel de Guérande.
Trancher les plats de côtes. Dresser sur assiettes de manière équitable et harmonieuse.
Donner un bon tour de poivre du moulin et parsemer quelques grains de fleur de sel de Guérande.