• Pigeon étouffé (550/600g) - 4
• Huile d'arachide - 15cl
• Beurre frais - 0,020kg
• Ail - 3 gousses
• thym - 1 branche
• Sel - PM
• Poivre du moulin - PM
• Jus de pigeon - 20cl
• Foie gras de canard - 0.020kg
• Cognac - 0.10 l
• Porto rouge - 0.05l
• Poivre noir « Kappad » - PM
• Sang de porc (facultatif) - PM

• Chou vert frisée - 1
• Carotte - 0.100Kg
• Céleri branche - 1 Branche
• Oignon sec - 0.05Kg
• Poitrine de porc séchée - 0.05Kg
• Foie gras de canard cuit - 0.040Kg
• Pomme de terre agria - 0.5Kg
• Beurre clarifié - 0.5Kg
• Gros sel - PM
• Graisse de canard - 0.100Kg
• Jus de viande - 0.20L
• Beurre frais - 0.05kg

Eplucher les pommes de terre et tailler les pommes gaufrettes. Les rincer.
Les égoutter et les éponger délicatement sur un linge. Les faire frire dans un bain de beurre clarifié en leur donnant une belle coloration
Habiller les pigeons.
Effeuiller le chou vert en séparant les grosses feuilles vertes, des jaunes plus tendres.
Blanchir les grosses.
Les mettre entre 2 feuilles de papier sulfurisé et les aplatir à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Mettre 4 feuilles sur une plate, les huiler et les faire séchée au four. Garder les autres pour le montage de l’embeurrée.
Retirer les grosses côtes des feuilles jaunes et les blanchir fortement.
Les égoutter et les refroidir dans un récipient d’eau froide. Les égoutter. Les hacher finement.
Tailler les tranches de poitrine de porc en fine brunoise.
Eplucher, la carotte, l’oignon et la branche de céleri.
Les tailler en fine brunoise.
Faire chauffer la graisse de canard avec une gousse d’ail et une branche de thym.
Ajouter la brunoise de jambon et les faire suer sans coloration.
Ajouter la brunoise de légumes et faire suer l’ensemble en donnant une belle coloration blonde et homogène.
Ajouter les feuilles de chou blanchi et émincé. Cuire à couvert jusqu’à ce qu’il soit bien confit. Ensuite les débarrasser et le faire refroidir.
Chemiser les cadres à l’aide des feuilles de chou verte et remplir avec la fondue de chou. Intercaler au centre une fine tranche de foie gras cuit. Disposer les coussins de chou dans un plat avec jus de viande et noix de beurre ; les faire chauffer dans un four doux en les arrosant sans cesse.
Mettre les pigeons en cuisson dans une cocotte en fonte avec un filet d'huile, le beurre frais, les gousses d'ail et la branche de thym. Les cuire rosés.
Lever les pigeons, finir la cuisson des cuisses si nécessaire et faire réchauffer les filets au four.
Mettre le poivre noir « Kappad » concassé dans le sautoir et le faire torréfié.
Er légèrement. Déglacer avec un filet de cognac et mouiller avec le jus ; laisser cuire 20 mn, laisser infuser 5 mn et filtrer la sauce.
La monter avec le foie gras de canard cuit et passé au tamis et finir avec un filet de porto rouge.
Dresser sur des assiettes plates de manière harmonieuse et équitable.
Mettre un cordon de jus de pigeon autour, arroser d’un bon filet d’huile d’olives très mûres, parsemer quelques grains de fleur de sel de Guérande et donner un bon tour de poivre du moulin.