• Tronçons de turbot (250g) - 4
• Ail - 2 gousses
• Thym - 1 Branche
• Beurre frais - 50g
• Huile d'olive  15cl
• Sel fin - PM
• Fleur de sel de Guérande - PM
• Poivre du moulin - PM

• Asperges vertes - 22
• Gros sel gris de mer - PM
• Fond blanc de volaille - 0.50L
• Bouillon de poule - 0.50L
• Beurre frais - 0.020Kg
• Huile d’olive - 0.10L

• Parures de turbot - PM
• Echalotes - 0.150Kg
• Poivre vert de Madagascar - PM
• Ail - 3 Gousses
• Thym frais - 1 Branche
• Vin blanc sec - 0.20L
• Jus de viande - 0.20L
• Œuf entier - 2
• Beurre clarifié - 0.100Kg
• Citron jaune - 1
• Crème liquide - 0.10L

Prendre un turbot de 4 kg, l'habiller et le vider. Le fendre en 2. Tailler 4 tronçons de 250 g pièce et les conserver au frais.
Retirer les folioles et éplucher les asperges vertes à l’aide d’une fine pointe de couteau.
Les couper toutes de la même longueur.
Cuire 20 asperges dans une chauffante d’eau salée sans les botteler. Lorsqu’elles sont « al dente », les refroidir dans une bassine d’eau glacée Les égoutter aussitôt
Prendre les parures de turbot, les faire concasser. Faire chauffer une cocotte en fonte et faire chauffer un filet d’huile d’olive. Saisir les parures de turbot en leur donnant une belle coloration blonde et homogène. Ajouter une noisette de beurre, les gousses d’ail, la branche de thym, le poivre vert écrasé et les échalotes taillées en sifflets. Lorsque l’ensemble a pris une belle coloration blonde, déglacer avec le vin blanc sec. Faire réduire et mouiller avec le jus de viande. Cuire pendant 30 mn. Laisser infuser et filtrer la sauce.
Confectionner le sabayon avec les jaunes d’œuf. Lorsque les œufs sont cuits, ajouter le beurre clarifié. Finir avec le jus de citron et la crème fouettée.
Tailler les 2 dernières asperges en copeaux.
Assaisonner avec la fleur de sel et le poivre vert concassé les tronçons de turbot et les mettre en cuisson dans un sautoir avec l'huile d'olive, l'ail éclatée, le thym et le beurre frais.
Pendant ce temps, glacer les asperges cuites dans le mélange : fond blanc, bouillon de poule, beurre et huile d’olive.
Retirer les turbots de la cuisson et les laisser reposer.
Lever la peau des turbots.
Dresser de manière équitable.