• Homards bleus (450/500g) - 4
• Huile d'olives - 15cl
• Beurre frais - 20g
• Ail -1 gousse
• Thym - 1 branche
• Sel - PM
• Nage - 2L

• Salsifis - 0.500Kg
• Oignons nouveaux petits - 3 Bte
• Fond blanc - 0.50L
• Bouillon de poule - 0.50L
• Poitrine de porc cuite - 0.200Kg
• Persil plat - ½ Bte
• Pâte à la farine de châtaigne - 0.250Kg
• Champignons des bois - 0.250Kg
• Echalotes - 0.030Kg
• Huile d’arachide  1L

• Têtes de homard - 1Kg
• Huile d’olive - 10cl
• Beurre frais - 0.200kg
• Poitrine de porc - 0.150kg
• Ail - 1 Tête
• Oignon - 0.080Kg
• Carottes - 0.040Kg
• Echalotes - 0.040Kg
• Blancs de poireau - 1
• Concentrée de tomate - 0.200Kg
• Cognac - 0.04 L
• Madère - 0.08 L
• Tomates fraiches - 0.200Kg
• Queues de persil - PM
• Estragon - ¼Bte
• Thym - 1 Branche
• Laurier - ½ Feuille
• Vin rouge - 0.5L
• Fond blanc - 2L
• Voatsiperifery « poivre sauvage »

Séparer les queues, les pinces et les corps des homards. Cuire les pinces 10 min. et les décortiquer. Dans un grand rondeau, faire chauffer l’huile d’olive et saisir les têtes de homard. Ajouter le beurre frais et le Voatsiperifery.
Retirer les têtes et faire suer tous les légumes coupés en petits cubes. Remettre des têtes et ajouter le concentré de tomates. Déglacer avec le cognac et faire réduire. Recommencer l’opération avec le Madère. Finir avec le vin rouge. Mouiller juste à hauteur avec le fond brun. Faire bouillir, écumer, ajouter l’estragon et cuire 40 min. Filtrer la sauce avec un chinois étamine. Au dernier moment, la mixer avec les parties crémeuses et le corail
des homards.
Éplucher les salsifis, les tailler en tronçons de 6 cm et les cuire. Éplucher les oignons nouveaux et les cuire également. Émincer les feuilles de persil plat. Tailler la poitrine en beaux bâtonnets et les faire colorer. Nettoyer les champignons et les hacher de manière à faire une duxelle. Éplucher les échalotes et les ciseler finement. Les faire suer au beurre. Ajouter les champignons hachés et les cuire. Monter les tortellinis. Au moment de l’envoi les pocher dans un récipient d’eau frémissante salée. Saisir les queues de homard coupées en 2 sur lesquelles l’intestin aura été enlevé. Ajouter le beurre frais et les pinces avec les coudes. Lorsque l’ensemble du homard est cuit, retirer. Dresser et parsemer de fleur de sel de Guérande. Donner un bon tour de moulin de Voatsiperifery.