• Escalopes de foie gras (70g) -  10 pièces

• Miel - 0.125Kg
• Gingembre haché - 0.020Kg
• ketchup - 0.020Kg
• Jus de citron vert - 0.020Kg
• Cacahuètes hachées - 0.010Kg
• Ail haché - 0.005Kg
• Sel Fin - Pm
• Poivre blanc de Malabar au « Moulin » - Pm

• Pamplemousse - 2
• Orange - 1
• Beurre - 0.100Kg
• Gousses Vanille - 1
• Pommes Golden - 2

• Salade Frisée (jaune) - 1Pièce
• Roquette - 0.100Kg
• Huile d’olive à la mandarine - 0.050Kg
• Huile d’olive - 0.1 L
• Pousse de Betterave - PM
• Poivre Blanc Malabar - pm
• Suprêmes /orange/citron/orange Sanguine - pm
• Piment d’Espelette - pm

• Jus de Veau 0.2L
• Glucose - 0.050Kg
• Fondant - 0.050Kg

Lever tous les suprêmes des agrumes (en garder des entiers pour la finition) pour réaliser la marmelade. Couper les, puis au beurre noisette les faire revenir. Peler la pomme en petits dés réguliers puis faire la même chose, réunir le tout et laisser cuire avec la gousse de vanille fendue puis verser de temps en temps du jus d’agrumes, et laisser compoter.
Pour réaliser le laquage, faire caraméliser le miel, puis lui ajouter le ketchup et tous les autres ingrédients sauf le jus de citron et le poivre Malabar, laisser cuire.

Réaliser l’appareil à tuile :
Mettre à cuire le fondant et le glucose dans une casserole et monter le tout à 160°, le débarrasser et laisser refroidir.
Le pulvériser au robot coupe, puis le passer à l’étamine fine.
A l’aide d’un pochoir, saupoudrer de cet appareil et laisser cuire au four quelques minutes.
Prendre un tube inox, poser cette tuile autour, laisser refroidir. Les mettre de côté dans un endroit sec et pas trop chaud.
Faire colorer les tranches épaisses de foie gras de chaque côté dans une poêle chaude et sans matières grasses. Faites les reposer sur une grille et les réserver de côté.
Trier toutes les pousses de salades, récupérer le jaune et le cœur de la frisée, et s’assurer de prendre les plus petite feuille de roquette.
Couper les suprêmes (oranges, citron vert…) en trois suivant la longueur.

Une fois le laquage cuit et refroidi, ajouter le jus de citron, puis badigeonner le dessus des escalopes de foie gras et les cuire au four 4 à 5 minutes à 180°/200°.

Assaisonner les feuilles de salade avec l’huile de mandarine et d’olive, jus de citron, sel et piment d’Espelette.

Disposer harmonieusement les feuilles de salades, et les suprêmes coupés.
Une fois que les escalopes sont cuites, les sortir du four, laisser reposer, puis à l’aide du moulin à Poivre, parsemer légèrement du Poivre « Malabar ».

Ajouter la tuile croustillante sur le côté de l’assiette, après l’avoir légèrement poivré et parsemer de zest de citron vert..