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  • Saint-Jacques et Tuber Mélanosporum, purée de pomme de terre et Topinambour, sauce au vinaigre balsamique et poivre long

Ingrédients pour 4 personnes

Ingrédients principaux

  • Coquilles Saint-Jacques -  3 kg
  • Huile d’olive - 15 cl
  • Beurre frais -  20g
  • Thym  - 1 Branche
  • Ail - 3 gousses
  • Fleur de sel de Guérande - PM
  • Poivre du moulin - PM
  • Tuber Mélanosporum - 0.016Kg

Garniture

  • Grosses pomme de terre -  0.500Kg
  • Gros sel gris de mer - 1Kg
  • Beurre frais - 0.05Kg
  • Persil plat - 1/4bte
  • Fécule de pomme de terre - PM
  • Œuf entier - 1
  • Huile d’olives très mûres - 0.15 L
  • Vinaigre de xérès - 0.02 L
  • Frisée fine - 1
  • Riquette - 0.010Kg
  • Pousses de blette  - 0.010Kg
  • Pissenlit blanc - 1 pied

Sauce poivre

  • Barbes de Saint-Jacques - PM
  • Echalotes - 0.100Kg
  • Vinaigre Balsamique - 0.20L
  • Beurre noisette - 0.150Kg
  • Jus de citron -  1
  • Poivre Long - PM

Préparation

Décoquiller les Saint-Jacques, retirer les barbes (tout en les conservant) et les laver sans les faire tremper. Les égoutter sur une plaque perforée.
Nettoyer bien les bardes de Saint-Jacques en les faisant tremper. Lorsqu’elles sont bien dégorgées, les égoutter et bien les éponger.
Laver les pommes de terre et les faire cuire sur du gros sel.
Lorsqu’elles sont cuites, les ouvrir en deux et en extraire la pulpe. Ajouter l’œuf, le persil plat ciselé, le sel et mélanger en gardant des gros morceaux de pommes de terre. Finir avec la fécule pomme de terre.
La mouler dans un cadre et la mettre sous presse.
Lorsque la pulpe est bien froide, tailler des carrés de 3.5 cm de côté et de 5 mm d’épaisseur.
Faire chauffer une poêle et saisir les bardes de Saint-Jacques. Lorsqu’elles ont bien craché leur première eau, les égoutter. Dans une cocotte en fonte, faire suer les échalotes taillées en sifflets avec un filet d’huile d’olive sans coloration. Ajouter le poivre long concassé et finir avec les bardes. Déglacer avec le vinaigre balsamique et faire réduire au ¾. Filtrer la réduction. Ensuite monter cette réduction avec le beurre noisette. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et vérifier l’assaisonnement.
Trier les salades, les laver et les essorer.
Confection la vinaigrette.
Poêler les Saint-Jacques.
Poêler les carrés de pommes de terre.
Dresser les assiettes de manière équitable et harmonieuse.
Ajouter une râpée de truffe noire, quelques gouttes d’huile d’olives très mûres, un peu de fleur de sel et bon tour de poivre du moulin. Servir aussitôt