•  Wasser – 2 kg
• Zucker – 0,700 kg
• Orangenschale - 4
• Zitronenschale - 4
• Vanille - 2
• Langer Pfeffer - 10
• Ananas VICTORIA - nach eigenem Ermessen

• Eigelb – 0,080 kg
• Streuzucker – 0,160 kg
• Vanille - 1
• Butter – 0,200 kg
• Feines Salz – 0,004 kg
• Mehl – 0,400 kg
• Backpulver – 0,008 kg

• Milch – 0,250 kg
• Streuzucker – 0,200 kg
• Flüssige Sahne – 0,050 kg
• Eigelb – 0,150 kg
• Flüssige Sahne – 0,450 kg
• Vanilleschote

• Pochiersaft – 0,100 kg
• Brauner Zucker - 0,050 kg
• Langer Pfeffer - 1
• Rum – nach eigenem Ermessen

Die Ananas schälen, den Saft eindicken lassen, die Ananas pochieren. Abkühlen lassen. Mit Hilfe eines Brenners und braunem Zucker karamellisieren.
Für das Sandgebäck : Mehl, Butter, Salz und Backpulver mischen. Das ganze mit dem Rührblatt des Handrührgerätes zu einem sandigen Teig verarbeiten. Das Eigelb, den Zucker und die Vanille verrühren, bis es emulgiert. Die Emulsion unter den sandigen Teig rühren. Vermischen, bis ein glatter Teig entsteht. In Frischhaltefolie wickeln und kalt stellen.

Vanille-Parfait: im Wasserbad eine Vanillecreme (Milch + Zucker + Eigelb + Vanille) pochieren. Die pochierte Creme mit dem Handrührgerät abkühlen, die geschlagene Sahne zugeben.

Saft: den Saft mit dem braunen Zucker und dem Pfeffer zum Kochen bringen. Einkochen lassen, bis eine sirupartige Mischung entsteht. Erkalten lassen, den Rum hinzufügen. Dieses Gericht mit Ananaschips, Ananasstäbchen und gezogenem grünen Zucker dekorieren und vor dem Servieren etwas langen Pfeffer (eine Umdrehung aus der Pfeffermühle) darüber mahlen.