• Eau - 2kg
• Sucre - 0.700kg
• Zeste d’orange - 4
• Zeste de citron - 4
• Vanille - 2
• Poivre long - 10
• Ananas VICTORIA - PM

• Jaune d’œuf - 0.080kg
• Sucre semoule - 0.160kg
• Vanille - 1
• Beurre - 0.200kg
• Sel fin - 0.004kg
• Farine - 0.400kg
• Levure chimique - 0.008kg

• Lait - 0.250kg
• Sucre semoule - 0.200kg
• Crème liquide - 0.050kg
• Jaune d’oeuf - 0.150kg
• Crème liquide - 0.450kg
• Vanille gousse

• Sirop de pochage - 0.100kg
• Cassonade - 0.050kg
• Poivre long - 1
• Rhum - pm

Éplucher les ananas, démarrer le sirop, pocher les ananas. Laisser refroidir. Caraméliser à l’aide
d’un chalumeau et de sucre cassonade.

Pour le sablé : mélanger la farine, le beurre, le sel et la levure chimique. Sabler le tout au batteur avec la feuille. Émulsionner les jaunes, le sucre et la vanille. Incorporer l’émulsion aux éléments sablés. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Envelopper d’un film alimentaire et réserver au frais.

Parfait vanille : pocher au bain marie une crème anglaise (lait + sucre + jaunes + vanille). Une fois pochée, refroidir au batteur, ajouter la crème montée.

Jus : faire bouillir le sirop avec la cassonade et le poivre. Réduire jusqu’à l’obtention d’un mélange sirupeux. Laisser refroidir, ajouter le rhum. Décorer ce plat à l’aide de chips d’ananas, de bâtonnets d’ananas, de sucré tiré vert et réaliser un tour de moulin de poivre long avant de servir.